Antalya'nın meşhur turunç reçeli, artık evlerin avlularından çıkıp küçük atölyelerde üretiliyor. Geleneksel tarifler endüstriyel kazanlarla buluşurken, ustalar lezzeti koruma mücadelesi veriyor.
Antalya'nın köylerini ve üretim atölyelerini kış aylarında saran keskin narenciye kokusu, kentin en meşhur gastronomik miraslarından biri olan turunç reçelinin üretim sezonunun başladığını haber veriyor. Ancak bu koku, artık eskinin aksine evlerin mutfaklarından değil, artan talebi karşılamak için kurulan küçük ve orta ölçekli imalathanelerden yükseliyor.
Artan Popülarite ve Ticari Potansiyel
Bir zamanlar her ailenin kendi ihtiyacı için hazırladığı bu geleneksel lezzet, son yıllarda artan popülaritesi ve ticari potansiyeliyle bir dönüşüm geçiriyor. Geleneksel, odun ateşinde bakır kazanlarda yapılan üretim, yerini büyük ölçüde doğal gazlı, paslanmaz çelik kazanların kullanıldığı butik atölyelere bırakmış durumda. Bu durum, Antalya haber gündeminde, bir kültürün endüstriye adaptasyon sürecini gözler önüne seriyor.
"Tarif Annemin, Kazanlar Farklı"
Bu dönüşümün merkezinde, geleneği ticari bir faaliyete dönüştüren ikinci ve üçüncü nesil üreticiler yer alıyor. Annesinden öğrendiği tarifle 20 yıldır üretim yapan Fatma Çelik, değişimi şu sözlerle anlatıyor: "Annem evimizin avlusunda, bakır kazanda günde 15-20 kavanoz reçel yapardı. Şimdi ise o kadar çok talep var ki, bu küçük atölyeyi kurmak zorunda kaldık. Kazanlarımız daha büyük, ateşimiz doğal gazlı ama tarif annemin tarifi. Turuncun acısını aynı sabırla üç gün suda bekletiyoruz. En büyük mücadelemiz, bu endüstriyel üretimde o eski, ev yapımı tadı kaybetmemek." dedi.
Lezzeti Koruma Mücadelesi
Üretimin ölçeği büyüse de ustalar reçelin kalitesini belirleyen kritik aşamalardan taviz vermediklerini belirtiyor. Turunç kabuklarının özenle rendelenmesi ve acısının tamamen alınması gibi emek yoğun süreçler, lezzetin anahtarı olarak görülüyor. Ancak bu yarı endüstriyel üretim modeli, piyasadaki tamamen endüstriyel ürünlerle de rekabet etmek zorunda. Glikoz şurubu kullanan, bekleme sürelerini kimyasallarla kısaltan ve seri üretim yapan büyük firmalar, geleneksel lezzeti taklit etmeye çalışsa da reçelin kendine has aromasını ve dokusunu yakalayamadığı ifade ediliyor.
“Gelenek Form Değiştirdi”
Gastronomi uzmanları, Antalya'nın turunç reçeli geleneğinin yok olmadığını, aksine form değiştirdiğini belirtiyor. Bu kültürel mirasın geleceği, artık bu butik üreticilerin, artan talebe cevap verirken geleneksel lezzetin ruhunu ne kadar koruyabildiklerine bağlı. Tüketicilerin ise bir kavanoz reçel alırken, sadece bir ürün değil, aynı zamanda bir geleneğin dönüşüm hikayesini de satın aldıkları vurgulanıyor.
